«Garum septemse»: una delicatessen de Ceuta
El garum, la salsa más apreciada de la cocina romana
El garum es una salsa espesa, de sabor y aroma muy potente, que se obtenía por maceración y fermentación en salmuera de las vísceras y despojos de los pescados utilizados en la industria de salazones.
Era utilizado por los habitantes de la antigua Roma para condimentar o acompañar casi todas las comidas, aunque también se usaba en medicina y cosmética, e incluso se le atribuían propiedades afrodisíacas.
Como condimento se usaba solo, o mezclado con vino (oenogarum), aceite (oleogarum), agua (hidrogarum), vinagre (oxigarum) o pimienta (garum piperatum).
El garum, una delicatessen
Por su elevado precio, el garum solo estaba al alcance de las clases altas de la sociedad romana que lo empleaban como condimento en sustitución de la sal, de forma semejante a como hoy en día la cocina asiática utiliza la salsa de soja.
El garum se elaboraba en toda la cuenca mediterránea, aunque el de mayor calidad y prestigio se producía en Hispania, siendo especialmente apreciado el garum producido en la franja costera entre Cartagena y Cádiz.
Debido a la gran cantidad de variedades y calidades del mismo llegó incluso a tener el nombre propio de la zona de donde provenía o de la factoría de salazones donde se fabricaba.
Los más apreciados eran el «garum gaditanum» de Gádir, Bolonia y Baelo Claudia, el garum de Sexi (Almuñécar), Caetaria (Algeciras) y Malaka y el «garum sociorum» de Cartagena.
Otro punto de producción importante en la provincia romana de Mauritania Tingitana fue la ciudad de Septem Fratres (Ceuta) que elaboraba el «garum septemse».
El garum, un subproducto de la industria de salazones
El garum se fabricaba en las factorías de salazones, ya que se aprovechaban los despojos y vísceras de los pescados. Por tanto, podemos decir que el garum era un subproducto de la industria de salazones que llegó a tener más fama y alcanzar precios mucho más elevados que la propia salazón de la carne del pescado.
Factoria de salazones de Septem Fratres
Ceuta perteneció al Imperio romano desde el año 33 a.C., hasta el año 429 d.C., formando parte de la Mauritania Tingitana.
La factoría de salazones de Septem Fratres estuvo en funcionamiento en el istmo ceutí desde finales del siglo I a.C. hasta el siglo V d.C., constituyendo la producción de garum y salazones la principal actividad económica de Ceuta.
Todas las factorías de salazones situadas en las ciudades costeras del Estrecho de Gibraltar producían garum y salazones de forma coordinada.
El «garum septemse» se exportaba a todo el Imperio romano, sin embargo no se han encontrado ánforas con inscripciones que citen explícitamente a la factoría septemse, por lo que es posible que el garum de Ceuta se comercializase bajo la denominación de otra factoría del Estrecho de Gibraltar más conocida.
La factoría de salazones de Septem Fratres llegó a ser uno de los centros de producción de salazones y garum más importante de la región del Estrecho de Gibraltar, tanto es así que Roma, a mediados del siglo II d.C., elevó Ceuta a la categoría de municipio romano («municipium civium romanorum») lo que implicaba la presencia de ciudadanos romanos en Septem Fratres, es decir, personas que gozaban del «ius romanum» o derecho de plena ciudadanía.
En el siglo II se realizó una ampliación de la factoría de salazones de Septem Fratres conformando un gran edificio rectangular, con unas dimensiones aproximadas de ochenta metros este-oeste y setenta metros norte-sur, que llegó a ocupar la casi totalidad de istmo de la Almina.
En su interior, existían pequeñas fábricas conserveras compartimentadas, con instalaciones para la limpieza del pescado, piletas para la maceración del pescado, saladeros, almacenes de ánforas, enseres de pesca y un horno alfarero.
Ingredientes del garum
En vasijas, ánforas o piletas de unos 30 litros de capacidad se introducía un fondo de hierbas aromáticas (anís, hinojo, menta, albahaca, cilantro, tomillo y orégano) y a continuación se iban añadiendo sucesivas capas de pescado (vísceras y trozos de pescado grande mezclados con pescados pequeños enteros) y sal, y así alternativamente hasta llenar la vasija.
Los pescados más usados eran boquerón, sardina, jurel, lisa, anchoa, brótola, caballa, bonito, esturión, salmón, palometa, melva, salmonete, rodaballo y atún rojo.
En la factoría de Septem Fratres (Ceuta) predominaba la caballa.
La sal era un componente básico del garum ya que evitaba los procesos de putrefacción en el pescado. Se añadían grandes cantidades de sal, se empleaba como mínimo una parte de sal por cuatro de pescado, pero podía utilizarse un 25-50% de sal.
Elaboración del garum
Se dejaba reposar todo al sol durante siete días para provocar una fermentación bacteriana y, a continuación, se dejaba macerar dentro del ánfora, removiendo frecuentemente, de tres a ocho semanas más.
Después de este proceso, el líquido espeso que se formaba en la parte superior de la vasija era el garum de mayor calidad o «liquamen» y se recogía de la superficie con un pequeño recipiente. Además, el resto del producto macerado se prensaba y filtraba en cestos o coladores para continuar separando las partes sólidas de las líquidas y obtener más garum.
El producto mayoritario restante que quedaba en el recipiente, después de extraer el garum, era una pasta de pescado macerado conocida como «hallec o allex», producto menos refinado y de peor calidad.
Había diferentes tipos de «hallec» dependiendo del tamaño de los pescados y de la cantidad de espinas.
El «hallec» de mayor calidad utilizaba pequeños peces con espinas muy pequeñas, pero en otros casos, se trataria de la mezcla de restos sobrantes de distintas especies que servía para preparar un condimento de precio más popular y asequible.