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Salazones de Ceuta

La tradición milenaria de la industria de los salazones y secaderos de pescado comenzó en Ceuta hace 3.000 años de la mano de los fenicios, posteriormente los romanos hicieron de la salazón de pescado la principal actividad económica de Ceuta.
Desde entonces, esta elaboración artesanal de salar y secar al sol especies como bonitos y «volaores» se ha ido transmitiendo de padres a hijos, de generación en generación, hasta nuestros días.

El pescado más utilizado y típico de Ceuta es el «pez volador», popularmente denominado en Ceuta «volaor». El «pez volador» pertenece a la familia de los exocétidos (exocoetidae) que comprende cerca de 70 especies agrupadas en 7 géneros. Su principal característica anatómica es el gran tamaño de sus aletas pectorales, que le permiten volar y planear por distancias de más de 50 metros, alcanzando velocidades en el aire de 50 a 60 kilómetros/hora.
Aproximadamente, a finales del mes de mayo, el «pez volador» aparece por las aguas del Estrecho para poner sus huevas.

La temporada de salazones en Ceuta comienza a finales del mes de julio y finaliza a principios de septiembre.
Todos los veranos, en la explanada del Chorrillo, se instalan las populares «volaeras», casetas de salazones de «volaores» y bonito, para secar los pescados al sol, junto al mar, siguiendo antiguas tradiciones marineras.


Salazón y secado

El proceso de elaboración es artesanal, el «pez volador» se descabeza, desescama y destripa y después de cepillarlo y aclararlo con abundante agua se cubre con sal (salazón) durante ocho-diez horas (una noche).
Posteriormente, se lavan y desalan y se cuelgan en cordeles para desecarlos al sol durante varios días. El proceso de secado depende del viento, con viento de poniente se secan más rápido, en dos o tres días, si el viento es de levante necesitan seis-siete días.

Hay diferentes métodos para comer este pescado, el principal y más conocido es ir rompiéndolo en pedazos con las manos. El sabor del volaor seco es muy similar al de la mojama.

El precio del volaor a principios de temporada es de 3 euros cada uno, y después a medida que avanza la temporada, su importe baja a 2 euros.



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